A fehér búzaliszt alternatívái – 2.rész

Alternatív liszt: kókuszliszt, mandulaliszt, álgabonák… a búzalisztnek rengeteg alternatívája van. Melyek ezek és mire jók? Bár a tönköly- és rozsliszt, akár a teljes kiőrlésű változatok sok háztartásban mindennapossá váltak, a többi alternatíváról lehet még bőven szót ejteni. Ezek nem csak ízvilágban és tápanyagban hoznak mást, de másképp is kell bánni velük. Cikkünk második része következik.

Kókuszliszt

A kókuszliszt és kókuszreszelék enyhén édeskés ízű és különösen alkalmas mártások és levesek sűrítésére. Hőhatásra jelentősen megduzzad, ezért 60 gramm kókuszliszt körülbelül 100 gramm búzalisztet helyettesít és nagyobb a folyadékigénye. A kókuszolajjal történő bánásmódot is külön meg kell tanulni, mert csak részben viselkedik más zsiradékokhoz hasonlóan, ha esetleg pékárut készítünk vele, az eredmény szaftos lesz. A kókusz sok vasat, káliumot és magnéziumot tartalmaz és igen magas a rosttartalma.

Csicseriborsó mint alternatív liszt

A nyers csicseriborsó méreganyagokat tartalmaz, ezért valójában nem lenne szabad nyersen fogyasztani! Ugyanez vonatkozik a csicseriborsólisztre is. A keleti konyhában hagyományos ételféleség lényegesen kevesebb szénhidrátot viszont sokkal több íz- és ásványi anyagot tartalmaz, mint a mi gabonáink. A receptekben szereplő búzaliszt legalább egyötöde nyugodtan helyettesíthető csicseriborsóliszttel, ha alacsonyabb szénhidrát- és magasabb fehérjetartalmú süteményt vagy tésztafélét szeretnénk készíteni.

Külön fejezetet érdemel a falafel, amihez – az autentikus receptek szerint – nyersen kell megőrölni a csicseriborsót. Mi is van ekkor a méreganyag-tartalommal? A probléma megoldása, hogy darálás előtt legalább fél napra áztassuk vízbe, öntsük le az áztatólevet és alaposan öblítsük át a csicseriborsót. Személyes tippem, hogy ha friss vízben majdnem felforraljuk, a már kiázott és kiöntött méreganyag végképp távozik. Ha ezután szétterítve megszárítjuk, ugyanúgy őrölhető lesz és röpke másfélnapi előkészítés után már foghatunk is neki a falafel készítésének… Amit végül úgyis megsütünk, szóval a méregnek többszörösen is annyi!

Szója helyett csillagfürt

A csillagfürt (Lupinus) a pillangósvirágúak (Fabaceae) családjába tartozik (forrás: wikipedia https://hu.wikipedia.org/wiki/Csillagf%C3%BCrt ). A nálunk kevéssé ismert növény, az édes csillagfürt magja megfontolandó alternatívát kínál a korábban divatos, mára kissé jogfosztottá vált szójababbal szemben. A fehérjetartalma akár a 40 %-ot is elérheti, a bő 30 %-os rosttartalma szintén verhetetlen. Mivel nyersen is fogyasztható, remek kiegészítője a turmixoknak, pékáru esetén a búzaliszt akár 15 %-a kiváltható vele és a tésztánk lazábbá válik tőle. A vegán konyhában a csillagfürtlisztet gyakran kukoricakeményítővel kombinálva tojáshelyettesítőként használják. Bioboltokban érdemes utánanézni ennek a fajta alternatív  liszt beszerzésének.

Mandulaliszt, a személyes kedvenc

A mandulaliszt egyrészt lehet a mandulaolaj- vagy mandulatej-előállítás „maradványa”, másrészt lehet kimondottan e célból megőrölt mandula is. Távoli köszönőviszonyban sincs a gabonákkal, alternatív lisztnek is aligha nevezhető, hiszen csonthéjas gyümölcsből, dióféléből készül. Élesztő nélküli receptben búzaliszt helyett 100 %-ban használható, a kelesztést viszont enyhén gátolja. Élesztős tésztában maximum egynegyeddel próbálkozhatunk, de ne csodálkozzunk, ha nem lesz olyan pufók a tésztánk, mint ahogy megszoktuk. Vegyük figyelembe, hogy a mandulaliszt térfogata nagyobb, mint a búzaliszté. 100 gramm búzaliszt körülbelül 80 gramm mandulalisztnek felel meg. Mivel nyersen a legfinomabb, sütés nélküli kekszek és sütemények alapjaként a legértékesebb. Szerintem.  Fehérjeforrásként és diszkréten diós ízélményként párját ritkítja a mandulaliszt.

Sütés alternatív liszthelyettesítőkkel

A hagyományos gabonalisztek, mint a búza, tönköly vagy rozs vízzel keverve önmagukban összetartó, rugalmas tésztát képeznek, különösen éppen a glutén miatt. A búzaliszt említett alternatívái nem rendelkeznek ezzel a tulajdonsággal, ezért megkötő adalékanyagokat kell hozzájuk adni, hogy süthető tésztát kapjunk. Ez lehet például kukorica- vagy tápiókakeményítő. Fontos tudni, hogy a gluténmentes tészta sok nedvességet igényel, különben száraz lesz. A túró és az almaszósz a tésztát szaftosabbá tehetik. A diófélék megkötik ugyan a nedvességet, cserében rostokat szállítanak. Az élesztő levegőssé teheti a tésztát, az útifűmaghéj pedig bársonyossá. Sütéskor tehetünk extra párologtatóvizet a sütőbe.

A család változatos étkeztetése és az értékes tápanyagok iránti igény mindenképpen indokolják az alternatív liszt változatos használatát a konyhában.

Az alternatív liszt témáját boncolgató szóló cikkünk első része itt olvasható.

Forrásként szolgált.

Gasztrokulturális rovatunk elérhető itt.