Alternatív liszt a fehér búzaliszttel szemben

Kókuszliszt, mandulaliszt, álgabonák… a búzalisztnek rengeteg alternatívája van. Melyek ezek és mire jók? Bár a tönköly- és rozsliszt, akár a teljes kiőrlésű változatok sok háztartásban mindennapossá váltak, a többi alternatíváról lehet még bőven szót ejteni. Ezek nem csak ízvilágban és tápanyagban hoznak mást, de másképp is kell bánni velük. Cikkünk első része.

Gabonaliszt helyett vagy mellett

Valójában furcsa az „alternatív liszt” szóhasználat, hiszen a legtöbbet évezredek óta használják a világ konyháiban. A hajdinalisztből Lombardiában hagyományosan pizzoccherit (tésztaétel), Japánban soba tésztát, Franciaországban galette-et, azaz süteményt készítenek. A csicseriborsólisztből Indiában laddu desszertgolyó lesz, Olaszországban és Franciaországban pedig vékony lepényféle. A nagyon hasonló lepényt Toszkánában cecina, Liguriában farinata, Nizzában socca névvel illetik és persze mindenki esküszik a sajátjára. A mexikói konyha nem nélkülözheti a kukoricalisztet, de valljuk be őszintén, a magyar nagymamánk is főzött kukoricakását, csak akkoriban ez mifelénk régies és szerény eledelnek számított.

Támad a glutén – alternatív liszt a megoldás

Így vagy úgy, akár a közönségesebb búza- vagy tönkölyliszttel kombinálva, akár önmagukban, az alternatív liszt és gabona a konyha nélkülözhetetlen alapanyagaivá váltak. Annál is inkább, mivel modern világunkban egyre nő a gluténérzékenységgel élők száma. Az alternatív gabonák sok létfontosságú anyagot, kevesebb szénhidrátot tartalmaznak és némelyek gluténmentesek. Magyarországon is egyre nagyobb a választék, a normál élelmiszeráruházakban is megjelenik egyre több fajta alternatív liszt és gabonaféle. Sokat üldögélő embertársainknál a rostbevitel alacsony, az ásványi anyagokról nem is beszélve. A több növényi fehérje, a kevesebb szénhidrát bevitele szintén egy újkori gasztronómiai trend. Ezért aki tudatosabban szeretne étkezni, előbb-utóbb rábukkan és használni kezdi a gabona(szerű) alternatívákat.

Kukoricaliszt és -kása

Gyerekkoromban a kukoricát disznóeledelnek tekintettük. Kivéve, mikor nagymamám kását főzött a darából és „tejkarimával” kínálta. Ha nála nyaraltunk az unokatesómmal, összes főztje közül ezt imádtuk a legjobban… A kukorica eredetileg Közép-Amerikából származik, de ma már – a gyarmatosítók jóvoltából – világszerte termesztik. A kukoricaliszt jellegzetes sárga színű, a szárított kukoricát egyes helyeken meg is pirítják, majd ezután őrlik a kívánt állagúra. Az őshazában, Mexikóban a kukoricaszemeket először erjesztik, majd szárítják és őrlik. A tortilla, a nachos készítése nálunk is egyre elterjedtebb. A kukoricaliszt főzés után elég kemény állagot eredményez, ezért gyakran más liszttel keverjük össze.

Hajdina

A hajdinával először Leningrádban találkoztam, 17 éves koromban, amikor is a többhetes orosz nyelvi tábor első estéjén a kollégiumban ezt adták vacsorára. Az orosz paraszti étel nemigen nyerte el a tetszésünket, mára viszont megtanultuk értékelni. A hajdina nem gabona, hanem úgynevezett álgabona. A hajdina (Fagopyrum esculentum, forrás: wikipedia) Ázsia középső, mérsékelt égövi részén honos növény. Botanikailag a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik. Lisztes magját a búzához vagy a rizshez hasonlóan készítik és fogyasztják.  A finom diós ízjegyeket hordozó szemek illetve az abból készült őrlemény mint alternatív liszt nem csak finom, hanem magas az ásványianyag-tartalma is, hiszen káliumot, cinket és magnéziumot tartalmaz. Pékáru, palacsinta és egyéb finomságok készülhetnek a felhasználásával, de sima köretként is megállja a helyét. Ha előzetesen csíráztatott hajdinából dolgozunk, az étel különösen értékes lesz. Az egykor szegényes és olcsó eledelből így lett mára ínyenc (és viszonylag drága) fogás.

Cikkünk a második résszel folytatódik.

Forrásként szolgált.

Gasztrokulturális rovatunk elérhető itt.